Pagina's

dinsdag 30 maart 2010

Knapperig 'pizzaatje' met tonijn, wasabi en kerrieappel

Dit heb ik dus niet zelf bedacht. Ik heb het wel eens gegeten bij Le Garage in Amsterdam, maar het staat ook op de kaart bij George WPA, ook in Amsterdam.
Nou weet ik niet precies hoe zij het gemaakt hebben, ik geef er ook weer mijn eigen draai aan. Ik serveer het als voorgerecht, maar ook als lunch of als klein hapje. Je kan het filodeeg in elke vorm en grootte snijden die je zelf wilt.
Het is niet snel en simpel, maar wel de moeite waard om eens uit te proberen, de combinatie van de rauwe tonijn met het knapperige filodeeg en de appeltjes is echt heel erg lekker.


Voor 4 personen
pakje filodeeg
roomboter
sesamzaadjes (gewone blanke, maar je kan ook zwarte nemen)
200 gr dagverse tonijn, zo min mogelijk 'baard' eraan (vraag aan je visboer!)
halve el groene wasabipasta
2 el creme fraiche
2 el mayonaise
zest van een halve lime
sap van een halve lime
verse peper
1 appel
1 tl kerriepoeder
1 el zonnebloemolie
shizoblad, groen en rood (dat is een soort tuinkers, een goede groenteboer heeft het zeker in huis)

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Haal het filodeeg uit de vriezer en snijdt het deeg in plakken van 10 bij 10 centimeter. Je maakt drie laagjes, dus je hebt in totaal 12 dunne velletjes van 10 bij 10 cm. Besmeer elk velletje met een heel dun laagje boter en maak er vier pizzaatjes van. Daarna bestrooien met wat sesamzaadjes en in 10 minuten goubruin bakken.
Meng de creme fraiche, mayonaise, zest, sap en wasabi met een garde en voeg naar smaak wat verse peper toe. Snijd de tonijn in mooie dunne plakjes.
Snijd de appel in dunne plakjes, vervolgens dunne reepjes en dan in dobbelsteentjes (ook wel brunoise genoemd. Laat de olie heet worden en voeg de kerrie toe. Laat dit even een minuutje pruttelen. Appelblokjes toevoegen, even doorroeren en van het vuur halen.
Besmeer de pizzaatjes met een flinke eetlepel van het wasabimengsel. Leg daar de tonijn op. Strooi er wat appeltjes over en als laatste wat shizoblad.

Liefs Reineke

Vitello Tonato

Nu de zon langzaam doorkomt, heb ik ook meer behoefte aan wat lichter eten. Vaak heb ik dan aan een voorgerecht met wat salade en brood genoeg. Maar het kan natuurlijk ook als lunch, of als voorgerecht (maak dan wat kleinere porties) of zelfs als klein hapje. Vitello Tonato is natuurlijk een enorme klassieker die je op heel veel verschillende manieren kunt maken. Je kunt bijvoorbeeld zelf het kalfsvlees maken, maar ik kies er nu voor om jullie een makkelijke variant te geven, die lekker snel klaar is. We willen immers zo lang mogelijk in de zon en zo kort mogelijk in de keuken!

Voor 4 personen:
300 gr mooi dun gesneden kalfsfricandeau of kalfribeye (wat de slager heeft)
1 blikje tonijn op water
4 el mayonaise
sap van 1 citroen
zest van een halve citroen
verse peper
rucola
kappertjes

Laat de tonijn goed uitlekken. Rasp ondertussen de schil van een halve citroen en pers deze daarna uit. Voeg de tonijn en de mayo toe en maak er met de staafmixer een gladde saus van. Eventueel wat extra peper toevoegen als je hem niet pittig genoeg vindt.
Verdeel het kalfsvlees over vier borden en bedek deze met een lekkere laag tonijnsaus. Verse rucola erover en wat kappertjes. Afmaken met wat verse peper en klaar!

eventuele variaties:
Je kan er wat geroosterde pijnboompitjes overheen strooien en/of wat gedroogde tomaatjes.

Liefs Reineke

maandag 22 maart 2010

De Perfecte Biefstuk

Biefstuk bakken is een kunst. De Amsterdammers onder ons kennen natuurlijk de biefstuk van Café Loetje (zo niet, schaam je!). En die biefstuk is zoooo lekker dat ik jullie graag wil vertellen hoe je die bakt. Nou wil ik natuurlijk niet pretenderen dat ik ze precies zo kan bakken, maar het komt er in ieder geval bij in de buurt!
Het begint uiteraard met het vlees. Vergeet het voorverpakte vlees uit de supermarkt en ga naar een fatsoenlijke slager. Vraag om ossehaas (het zachtste en meest malse vlees), kogelbiefstuk of longhaas (onglet), 150 gr pp is genoeg. Koop een pakje blueband boter en natuurlijk wat erbij, bijvoorbeeld simpele salade en gebakken aardappeltjes.

Haal de biefstukken ruim een uur voordat je ze gaat bakken uit de koelkast. Zet de oven alvast op 160 graden. Laat een goede koekenpan gloeiend heet worden en doe er per persoon 50 gr boter in (ja, ze moeten zwemmen!). Laat de boter smelten en uitbruisen. Als de grote bubbels eruit zijn, biefstukken bestrooien met peper en zout en keihard bakken, 3 minuten om en om. Keihard, daar bedoel ik mee, dat je het vuur hooguit ietsje lager zet, maar het vlees moet echt goed dichtschroeien, zo krijg je de knapperige korst van buiten en de malse structuur van binnen.

OK, nu komt het eropaan. Afhankelijk van de dikte van je biefstuk, moet deze een aantal minuten de oven in. Vijf minuten voor rare, 7 a 8 minuten voor medium rare en ga zo door voor een biefstuk van 3 cm in hoogte. Het makkelijkste om het te checken, is om te kijken of het vlees mooi 'terugveert'. Als je het indrukt en je vinger blijft erin staan: rare; veert deze terug: medium-rare; hoe sneller het vlees terugspringt, hoe gaarder het vlees. Doorbakken vlees is een soort stuiterbal = heel vies (vind ik dan).
Dit alles blijft een beetje fingerspitzengefühl, maar geloof me, het werkt echt! En liever de biefstuk iets te kort dan te lang, je kan m altijd nog even terugleggen. Schrijf op wat werkt voor jouw maat biefstuk en jouw oven.

Haal het vlees uit de oven en laat nog even 5 minuten rusten. Dit voorkomt dat het sap er meteen uitloopt als je erin gaat snijden.

Eigenlijk bak je alle soorten vlees die je met een verschillende gaarheid kunt bereiden, zoals kalfsoesters, lamsracks, eendenborst, entrecote enz enz. Let elke keer vooral op hoe dik je vlees is.

Good Luck en eet smakelijk!

Liefs Reineke

woensdag 10 maart 2010

Pittige gamba-maïs chowder met noedels

Heerlijke maaltijdsoep met of zonder noedels, ook prima als lunch en je kunt de soep zelfs koud eten. Door de maïs en kokosmelk wordt de soep zoet (en dus ook heel geschikt voor kids!), dus geef ik er de voorkeur aan om hem als tegenhanger extra pittig te maken.
Als je niet van koriander houdt, kun je ook peterselie gebruiken.

Nodig voor 3 a 4 personen
klein blikje maïs
10 grote gambastaarten, gepeld
stengel bleekselderij
kwart stengel prei
halve ui
1 rode peper
halve rode paprika
halve gele paprika
wat citroenrasp en sap
0,75 liter bouillon (vis- groenten- of kip)
scheut kokosmelk
handje koriander of peterselie, grof gehakt)

Snipper de ui, prei, bleekselderij en rode peper en bak deze zachtjes in wat zonnebloemolie. Ik doe de pitjes dit keer niet weg, maar bak ze mee. Je kunt de pittigheid zelf bepalen door meer of minder pitjes te gebruiken. Rasp wat citroenrasp erbij.
Voeg de bouillon toe en de rest van de groenten, wat citroensap en de kokosmelk toe en laat 5 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. Kook ondertussen de noedels.
Bak de gamba's in een aparte pan en snijd ze in drieën. Verdeel ze over de borden, samen met de noedels en de koriander (of peterselie).
Doe de helft van de soep in een maatbeker en pureer die fijn met een staafmixer (in de blender kan natuurlijk ook). Soep weer samenvoegen en nog even koken en verdelen over de borden.

Liefs Reineke

Eendenborst met boekweitnoedels, paksoi en soja

Mensen vragen wel eens aan mij waar ik geleerd heb om te koken zoals ik kook. Ik denk dat het deels talent is, deels interesse, mar vooral ook veel ervaring in verschillende zaken. Zo leerde ik al op heel jonge leeftijd van mijn moeder dat ananas en gelatine niet samen gaan, dus als je een ananaspudding wilt maken, dan moet je met agar agar werken of de ananas eerst koken. Of hoe je de perfecte cake bakt, fluffy? Lang mixen. Plakkerig? Zo min mogelijk mixen. In het pannekoekenhuis leerde ik vooral goed afwassen, maar ook hoe je een goede pannenkoek bakt.
Maar echt leren koken heb ik geleerd bij Café Sjiek in Maastricht en Cineac in Amsterdam. En ik vond het ook wel stoer van hun, iemand fulltime aannemen die geen opleiding heeft op kookgebied (maar wel heel veel praatjes over al het andere ;-))
Maar goed, bij Cineac heb ik dit recept leren maken. Er zijn talloze variaties op mogelijk, met name in de saus, dus laat je fantasie lekker gaan. Ook de boekweitnoedels zijn geen must, maar ik vind ze smaakvoller dan de 'gewone' noedels. Ze zijn verkrijgbaar bij de toko.

Nodig voor 2 personen:
1 tamme eendenborst met vel
noedels voor 2 personen
half pak paksoi
scheut sesamolie
grof gehakte koriander
Voor de saus:
1 el suiker
0,5 dl soja (kikkoman)
1el sesamzaadjes
1 el yakatorisaus
1 el chilisaus
stukje verse gember
halve sinaasappel

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Snijd de paksoi en houd het groen apart van het wit. Zet een pan water op voor de noedels. Snijd de eendenborst in aan de vel-kant. Ruitjes tot op het vlees (dit kan je ook even aan de slager/poelier vragen). Laat een koekenpan heet worden, rooster daar de sesamzaadjes in en zet die apart. Vervolgens leg je de eendenborst op zijn vel in de hete pan. Vier minuten aan beide kanten bakken. Even apart zetten.
Kook de noedels in een paar minuutjes gaar. Giet ze af en spoel goed af met koud water. Roer er een scheut sesamolie door en zet even apart.
Doe de suiker in een steelpannetje aan laat het caramelisseren (gewoon wachten tot het smelt en lichtbruin is geworden) afblussen met de soja en de rest van de ingrediënten erbij doen inclusief de sesamzaadjes. De halve sinaasappel kun je erboven uitpersen. Even op een laag vuurtje laten staan. Als het te zout is, kun je er nog een beetje honing aan toevoegen. Zet nu de eendenborst in de oven, ongeveer 5 à 10 minuten, de borst moet vanbinnen mooi rosé zijn.
Bak in een wok of koekenpan de witte paksoi en als deze beetgaar is de noedels, de groene paksoi en driekwart van de saus toevoegen. Eén minuutje laten pruttelen en verdelen over twee borden. Snijd de eendenborst en verdeel deze ook over de twee borden. Doe er nog een beetje saus over en koriander: klaar!

liefs Reineke